Sazones y andanzas por el Centro Histórico

Lunes, 12 Noviembre 2012 06:00

 

Recetas y recomendaciones gastronómicas en Sazones y andanzas por el
Centro Histórico de la Ciudad de México

 

 *Realizado por Víctor Hugo Aguilar Morales
**Editado por Publicaciones y Fomento Editorial de la UNAM

 

 

La cocina mexicana, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, por su riqueza y tradición ancestral es una de las más artesanales y deliciosas del mundo. Eso es lo que nos revela el libro Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, del chef Víctor Hugo Aguilar Morales, editado por la Dirección de Publicaciones y Fomento Editorial de la UNAM.

 

El chef originario de la Ciudad de México confiesa que siempre ha tenido curiosidad por lo artesanal de la comida mexicana. “Hay combinaciones que son ancestrales pero a partir de ellas podemos descubrir nuevos sabores”, afirma.

 

“Esto no se logra únicamente improvisando –agrega–, sino con un profundo conocimiento de la región y la historia, así como de los ingredientes que queremos utilizar”.

 

“Con este libro busco contribuir, con un granito de sal –y un poco de pimienta–, a la constante labor formativa del ser humano e incentivar así la inquietud por mantener la cocina como un arte lleno de recursos que se encuentre al alcance de todos”, explica el chef en la presentación del trabajo.

 

Aguilar Morales menciona que el compromiso de un chef va más allá del simple hecho de alimentar a sus comensales, pues afirma que también implica compartir arte y conocimiento.

 

De gran prestigio mundial, la gastronomía mexicana es identificada por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación; además, reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.


Recientemente galardonado con el Premio Caniem al arte editorial, este volumen de casi 200 páginas y una atractiva presentación cautiva al lector con sólo hojearlo y mirar en las fotografías los deliciosos platillos presentados en una vajilla especialmente diseñada por alumnos de la carrera de Diseño Industrial del Centro de Investigación de Diseño Industrial de esta casa de estudios. En la vajilla se refleja el arte de los habitantes del México prehispánico.

 

Botanas y entradas, ensaladas, sopas y cremas, platos fuertes, postres y bebidas son los apartados de este libro que, cual menú en mesa, presenta un listado de suculentos platillos con el desglose de sus ingredientes y modos de preparación.

 

Desde el corazón de la ciudad

 

El propio autor señala que el Centro Histórico y las enseñanzas familiares han dado forma a lo que él denomina como una cocina auténtica, sin pretensiones, pero con mucho sabor mexicano.

 

Considera que este libro le da la oportunidad de transmitirle al lector una labor que día a día realiza con entrega, disciplina y dedicación, para la que siempre busca documentarse y dejar parte de su personalidad.

 

“Un tributo tanto a la profesión como a aquellas pequeñas cosas que traen grandes recuerdos y que me llevan a reconocer las raíces y a la búsqueda obligatoria y constante de nuevos sabores”.

 

Entre los platillos que aparecen para las botanas o entradas son: Taquitos de carne tártara, Ceviche de pulpo con chipotle meco y piña, Pico de gallo con machaca norteña, Mochomos de machaca estilo Sinaloa, Palomas de chilorio con queso y frijol, Tartaletas de huazontles a los tres quesos.

 

Para los demás tiempos hay una variedad de ensaladas, sopas y cremas, y platos fuertes como Lomo de atún a la parrilla en costra de hoja de pimienta, Bacalao azafranado, Chuletón de ternera con salsa borracha estilo don Porfirio, y Filete de res con caracoles, panada de epazote y salsa de chile morita, entre otros.

 

Del mismo modo enlista algunos postres y bebidas, así como una variedad de recetas básicas que van desde los clásicos buñuelos hasta una salsa molcajeteada o unos tamales de bola con chipilín.

 

Al final de las recetas, el libro se complementa con un glosario con las definiciones de algunos términos gastronómicos, así como una tabla de conversiones en cuanto a los gramos, las onzas, los litros o las tazas a la hora de cocinar; también añade una tabla de equivalencias en referencia a las medidas líquidas, secas y fraccionarias.

 

El libro Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, de Víctor Hugo Aguilar Morales ya está a la venta y se puede adquirir en la red de librerías de la UNAM.